マーボー豆腐の正統レシピ

マーボー豆腐の正統レシピ

ポイント：

• 豆腐は木綿豆腐がおすすめ（崩れにくい）。なめらか豆腐は茹で時間を延長する。

• 刻み唐辛子：干し唐辛子と四川花椒を2:1で炒って香りを出し、粗く刻む。

参考動画（さんこうどうが）

詳細手順

1. 豆腐の下ごしらえ

   • 豆腐を角切りにし、塩としょうゆを加えた冷水鍋で中火で茹で、水が沸騰寸前まで（約1分）、ザルに上げて水気を切る。
     → 目的：豆臭さを飛ばし、形を整える。しょうゆで下味を付ける。

2. 底味と肉の炒め方

   • 菜種油とラードを熱した鍋に挽き肉を入れ、中火で炒め色づくまで。

   • 鍋の端に寄せ、郫県豆瓣醤、豆板醤、生姜・にんにく、1/3の刻み唐辛子を小火で炒め赤みが出るまで。

   • 肉と混ぜ、料理酒を加えて香りを飛ばす。

3. 煮込み

   • だし汁または水を加え、砂糖・しょうゆ・塩を加える（郫県豆瓣醤は既に塩気があるため注意）。

   • 豆腐を優しく入れ、小火で5分間煮込み、スプーンの背で軽くかき混ぜる。

4. 3段階のとろみ（コア技術）

   回数	水溶き片栗粉の状態	手順	目的
   1回目	稀な（片栗粉少なめ）	鍋縁から回し入れ、中火で混ぜる	初段階の水分固定、豆腐の滑らかさ
   2回目	やや濃い	火を止めて加え、混ぜた後10秒間火にかける	汁の引き締め、とろみの強化
   3回目	最も濃い	火を止めて加え、微火で20秒間混ぜる	完璧なとろみ、出汁の「吐水」防止

5. 仕上げ

   • 残りの刻み唐辛子・花椒粉・ネギを振り、180℃の熱油をかけて香りを立てる。

重要な技術ポイント

• 3段階とろみの科学：豆腐細胞が熱で水分を放出するのを、とろみの濃度を段階的に増やすことで抑える。

• 火を止めたとろみ：2回目以降は火を止めて加えることで、片栗粉が焦げ付きにくい。

• 刻み唐辛子の代替案：時間がなければ花椒油＋唐辛子粉末でも代用可能（風味はやや劣る）。

• 茹でない豆腐の方法：豆臭さが少ない場合は茹でずに直接煮込み、かき混ぜは減らし2分追加する。

基本の口ぐち：「麻辣、熱、香、サク、柔らか、新鮮、活気」。最後の熱油が風味の決め手。

時間と難易度

課題と時短テクニック

まとめとアドバイス

• 初心者向け：刻み唐辛子を省略し、花椒粉＋唐辛子粉末で代替。全体の時間は20分で済む。

• 本格派向け：3段階とろみと刻み唐辛子を厳守し、30分を確保する。

• 道具の工夫：深型の非粘着鍋を使用して豆腐を崩さず、下ごしらえ時に茹でと炒めを同時進行する（約5分短縮）。

覚え方：「茹でて火を止め、油をかける」——茹でて形を整え、火を止めてとろみをつけて、最後に熱油で香りを出す。