类别	食材与用量
主料	嫩豆腐 1块（约400g，切1.5cm方丁）<br>牛肉末/猪肉末 50-100g（传统用牛肉）
灵魂调料	郫县豆瓣酱 1.5勺（约20g，需剁细）<br>刀口辣椒 10g（干辣椒+青花椒炒香剁碎）<br>花椒粉 5g（最后撒面）
辅料	蒜末 10g、姜末 5g、豆豉 5g（切碎）、蒜苗/葱花少许
调味	盐 2g、糖 3g、酱油 5ml、料酒 5ml、鸡精 1g（可选）
其他	水淀粉（淀粉:水=1:5，分3次用）、高汤/清水 200ml、菜籽油+猪油（混合增香）

💡 选材关键：
豆腐首选嫩豆腐（山水豆腐），若用老豆腐需延长焯水时间；
刀口辣椒是风味核心：干辣椒（子弹头）与青花椒按2:1小火炒香，剁碎备用。

参考视频：

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预处理豆腐
- 豆腐切丁，冷水锅加1勺盐、少许酱油，中火焯至水近沸（约1分钟），捞出沥干。
  → 作用：去豆腥、固形防碎，酱油微赋底味。
炒制底料与肉末
- 热锅加混合油，中火下肉末炒至干香微黄；
- 推至锅边，加豆瓣酱、豆豉碎、姜蒜末、1/3刀口辣椒，小火炒出红油；
- 混合肉末，烹入料酒去腥。
炖煮入味
- 加高汤/清水烧沸，调入糖、酱油、盐（谨慎，豆瓣已咸）；
- 轻轻倒入豆腐，小火焖煮5分钟，用勺背轻推避免碎裂。

分三次勾芡（核心技巧）

次序	水淀粉状态	操作要点	目的
第一次	较稀（淀粉少）	沿锅边淋入，中火推匀	初步锁水，豆腐表面滑嫩
第二次	稍稠	离火倒入，推匀后回灶加热10秒	收紧汤汁，增强附着力
第三次	最稠（淀粉多）	再离火淋入，微火推匀焖20秒	彻底包芡，防出锅后“吐水”

👨‍🍳 经典口诀：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，最后热油淋面是风味的灵魂升华。

维度	详细说明
综合难度	★★★☆（中等偏高）<br>需掌握刀口辣椒制作、三次勾芡时机、离火控温等专业技巧，对火候和手法要求较高。
准备时间	约15分钟<br>- 豆腐焯水：5分钟（含切块）<br>- 刀口辣椒制作：8分钟（焙炒+剁碎）<br>- 肉末/辅料处理：5分钟。
烹饪时间	约12分钟<br>- 炒肉末/底料：3分钟<br>- 炖煮豆腐：5分钟<br>- 三次勾芡：4分钟（含离火操作）。
总耗时	约27分钟（不含备料采购时间）

难点	解决方案
刀口辣椒易焦苦	干辣椒与花椒比例2:1，小火焙至微变色即离火（约10秒），放凉再剁。
豆腐易碎	焯水时加盐+酱油固形；炖煮用勺背轻推；勾芡前离火操作。
三次勾芡手忙脚乱	提前调好3份浓度递增的水淀粉（稀→中→稠），分装小碗备用。
总时间过长	省时方案：<br>- 免制刀口辣椒→用花椒粉+辣椒粉混合（风味略减）<br>- 豆腐免焯水→直接下锅炖（需减翻动+增时2分钟）。

👨‍🍳 操作口诀：“一焯二离三泼油”——焯水固形、离火勾芡、热油泼香，掌握这三步即可兼顾效率与风味。

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