マーボー豆腐の正統レシピ

マーボー豆腐の正統レシピカテゴリ材料と分量主材料木綿豆腐 400g（1.5cm角切り）<br>挽き肉 50g（脂肪あり）エッセンス調味料郫県豆瓣醤 1.5勺（約20g、細かく刻む）<br>刻み唐辛子 10g（干し唐辛子＋四川花椒を炒って刻む）<br>花椒粉 5g（仕上げに振りかける）副材料粗びん 10g、生姜のすりおろし 5g、豆板醤 5g（刻む）、ネギ・パクチー 少々調味料塩 2g、砂糖 3g、醤油 5ml、料理酒 5ml、鶏がら節 1g（任意）その他水溶き片栗粉（片栗粉:水＝1:5、3回分使用）、だし汁/水 200ml、菜種油＋ラード（香りを増す）ポイント：豆腐は木綿豆腐がおすすめ（崩れにくい）。なめらか豆腐は茹で時間を延長する。刻み唐辛子：干し唐辛子と四川花椒を2:1で炒って香りを出し、粗く刻む。参考動画（さんこうどうが）※ 動画の著作権は：@chefwang および YouTube プラットフォームに帰属します。※ 本埋め込み機能は YouTube サービス利用規約 に基づいて実現されています。 詳細手順豆腐の下ごしらえ豆腐を角切りにし、塩としょうゆを加えた冷水鍋で中火で茹で、水が沸騰寸前まで（約1分）、ザルに上げて水気を切る。→ 目的：豆臭さを飛ばし、形を整える。しょうゆで下味を付ける。底味と肉の炒め方菜種油とラードを熱した鍋に挽き肉を入れ、中火で炒め色づくまで。鍋の端に寄せ、郫県豆瓣醤、豆板醤、生姜・にんにく、1/3の刻み唐辛子を小火で炒め赤みが出るまで。肉と混ぜ、料理酒を加えて香りを飛ばす。煮込みだし汁または水を加え、砂糖・しょうゆ・塩を加える（郫県豆瓣醤は既に塩気があるため注意）。豆腐を優しく入れ、小火で5分間煮込み、スプーンの背で軽くかき混ぜる。3段階のとろみ（コア技術）回数水溶き片栗粉の状態手順目的1回目稀な（片栗粉少なめ）鍋縁から回し入れ、中火で混ぜる初段階の水分固定、豆腐の滑らかさ2回目やや濃い火を止めて加え、混ぜた後10秒間火にかける汁の引き締め、とろみの強化3回目最も濃い火を止めて加え、微火で20秒間混ぜる完璧なとろみ、出汁の「吐水」防止仕上げ残りの刻み唐辛子・花椒粉・ネギを振り、180℃の熱油をかけて香りを立てる。重要な技術ポイント3段階とろみの科学：豆腐細胞が熱で水分を放出するのを、とろみの濃度を段階的に増やすことで抑える。火を止めたとろみ：2回目以降は火を止めて加えることで、片栗粉が焦げ付きにくい。刻み唐辛子の代替案：時間がなければ花椒油＋唐辛子粉末でも代用可能（風味はやや劣る）。茹でない豆腐の方法：豆臭さが少ない場合は茹でずに直接煮込み、かき混ぜは減らし2分追加する。基本の口ぐち：「麻辣、熱、香、サク、柔らか、新鮮、活気」。最後の熱油が風味の決め手。時間と難易度項目詳細難易度★★★☆（中級以上）<br>刻み唐辛子の作成、3段階とろみのタイミング、火加減の調整などが必要。準備時間約15分<br>- 豆腐の茹で: 5分<br>- 刻み唐辛子: 8分<br>- 肉・調味料の下ごしらえ: 5分。調理時間約12分<br>- 肉・底味の炒め: 3分<br>- 煮込み: 5分<br>- とろみ: 4分（火を止めた作業含む）。全体の時間約27分（買い物時間は除く）。課題と時短テクニック課題解決策刻み唐辛子の焦げ付き干し唐辛子と四川花椒を2:1で小火で炒め、わずかに色が変わるまで火を止める（約10秒）。冷ましてから刻む。豆腐の崩れ塩としょうゆで茹でて形を整え、煮込み時にスプーンの背で優しく混ぜる。とろみをつける前に火を止める。3段階とろみの手間事前に3つの濃度（薄→中→濃）の水溶き片栗粉を小皿に用意しておく。時間がかかりすぎる時短案：<br>- 刻み唐辛子を省略→花椒粉＋唐辛子粉末で代用<br>- 茹でない豆腐→かき混ぜを減らし2分追加する。まとめとアドバイス初心者向け：刻み唐辛子を省略し、花椒粉＋唐辛子粉末で代替。全体の時間は20分で済む。本格派向け：3段階とろみと刻み唐辛子を厳守し、30分を確保する。道具の工夫：深型の非粘着鍋を使用して豆腐を崩さず、下ごしらえ時に茹でと炒めを同時進行する（約5分短縮）。覚え方：「茹でて火を止め、油をかける」——茹でて形を整え、火を止めてとろみをつけて、最後に熱油で香りを出す。